Dos nuevos proyectos en I+D+i ejecutará la Universidad de La Frontera, ratificando que la ciencia con sentido va ganando espacio dentro del quehacer universitario. Los antioxidantes y cárnicos saludables serán los protagonistas.

Desarrollar o mejorar alimentos saludables a partir de materias primas provenientes del sector agrario nacional fue uno de los objetivos que cumplieron ampliamente las dos propuestas presentadas por los investigadores UFRO -asociados al Núcleo Científico en Biorrecursos- en el concurso 2016 de Alimentos Saludables, convocado por FIA.

Se trata de los proyectos “Obtención de pigmentos de papas coloreadas para su uso como colorante de alimentos procesados” y “Elaboración de cecinas artesanales en la región de La Araucanía reducidas en sodio y ácidos grasos saturados y enriquecidas con fibra dietaria obtenida de la avena”.

El primero es liderado por la Dra. Antonieta Ruiz, investigadora del Laboratorio de Micorrizas del Departamento de Ciencias Químicas y Recursos Naturales, quien buscará la manera de extraer los pigmentos de las papas y convertirlos en colorantes -de reemplazo a los artificiales- para ser utilizados en otros alimentos. “Estos pigmentos poseen altas concentraciones de antocianinas, compuestos antioxidantes presentes también en los berries. Pensé que es una buena forma de aumentar el potencial de los alimentos que lleguen a utilizar estos colorantes”.

Las empresas asociadas son Papas Arcoiris Ltda. y Novaseed Ltda., ambas con casa matriz en Puerto Varas, y mientras ellos desarrollen variedades de cultivos de papas con estas propiedades, la Dra. Ruiz desarrollará metodologías de extracción de pigmentos y su posterior evaluación de estabilidad.

La segunda iniciativa la encabeza el Dr. Néstor Sepúlveda, académico del Departamento de Producción Agropecuaria, y su aspiración es a elaborar productos cárnicos con bajo contenido de grasa saturada, colesterol y sodio, utilizando como sustitutos de grasa productos agrarios, preservando la calidad tecnológica y sensorial de las cecinas.

“Esperamos obtener cecinas más saludables a lo disponible actualmente en el mercado, reducidas en nutrientes críticos, con mejor composición de ácidos grasos insaturados y con aporte de fibra dietaria, la cual proporciona beneficios para la salud aparte de su valor nutricional”, explica el investigador.

Las empresas asociadas son Fábrica de Cecinas y Carnes HICAR, Fábrica de Cecinas María Elena Yáñez Hidalgo (“Don Queco”) y Fábrica de Cecinas Loncoche.

Este tipo de producto no existe en el mercado nacional, razón por la que esta propuesta abre una alternativa al mercado cárnico con orientación a lo saludable, entregando ventajas competitivas a las fábricas de cecinas, lo que puede potenciar la demanda y comercialización por este tipo de alimentos, creando valor en la cadena productiva.

Escrito por: Lorena Espinoza
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