Lomo embuchado, jamón curado y morcón son nuevos productos cárnicos artesanales desarrollados en La Araucanía. Ellos son parte de los resultados de un pionero proyecto ejecutado por la Universidad de La Frontera, a través del Centro de Tecnología e Innovación en Calidad de la Carne (CTI), y financiado por Innova CORFO.

Tras 17 meses de trabajo, el proyecto incorporó conocimientos e innovaciones tecnológicas en el rubro de las cecinas, específicamente en la elaboración de productos crudos curados madurados, para transferir esas competencias a los beneficiados del programa que son pequeños empresarios.

En su ejecución, el proyecto contó con la colaboración de las empresas regionales Cecinas Don Amancio, Carnes y Cecinas Hicar, Cecinas Don Queco y la Planta Faenadora y Frigorífica Victoria. Así, se trabajó en el desarrollo de productos como jamón curado, salame, chorizo español, además de lomo embuchado y morcón como nuevas delicatessen artesanales con sello regional.

Según el director del proyecto y del CTI de la UFRO, doctor Néstor Sepúlveda, uno de los logros es conformar un grupo de personas y empresas que tienen objetivos comunes y que trabajaron en la elaboración de productos de calidad que esperan identifiquen a la región.

El director resaltó que el proyecto generó productos artesanales que se diferencian de otros, que apuntan a un nicho distinto y presentan al consumidor alternativas a los que se encuentran actualmente en el mercado.

“Quisimos incorporar tecnología al proceso de elaboración de productos crudos curados madurados. Generalmente, las empresas lo hacían de forma artesanal, con recetas muy antiguas”, comentó el doctor Sepúlveda, agregando que el trabajo se basó en talleres en diferentes temáticas.

Una oportunidad que valora Sergio Escobar de Cecinas Don Queco, empresa de la provincia de Malleco. “Estoy recién empezando en el rubro, llevo cuatro años. Solo hacía productos cocidos y mi inquietud eran los crudos madurados, ya que con eso le damos variedad a los clientes”, dijo.

Por su parte, Omar Higuera, de Carnes y Cecinas Hicar, destacó que participar del proyecto fue una buena experiencia, ya que están buscando nichos en el mercado. “Trabajamos las cecinas cocidas, pero los crudos madurados no están muy difundidos. La idea es cambiar la cultura de consumo y la Universidad nos dio el apoyo para desarrollar productos nuevos”, comentó, explicando que ya tienen en sala de ventas lomo embuchado, chorizo riojano y jamón curado, este último más conocido como serrano.

Sobre el paso que viene para los empresarios, el doctor Sepúlveda destacó que lo más importante es que ahora cuentan con productos que no tenían y que poseen valor agregado, son diferenciados y de muy buena calidad.

SEMINARIO

Los logros alcanzados fueron compartidos con la comunidad en un seminario de cierre del proyecto. En la ocasión, el director de CORFO en La Araucanía, José Luis Velasco, destacó que la iniciativa desarrollada por la UFRO es una buena oportunidad para adquirir conocimientos técnicos de producción y de comercialización. Asimismo, la autoridad llamó a aprovechar esta oportunidad e invitó a los asistentes a hacer crecer las empresas.

Por su parte, el director del Instituto de Agroindustria de la UFRO, al cual pertenece el CTI, Luis Torralbo, resaltó que este proyecto es parte de las iniciativas que impulsan en marco de la vinculación con el medio. “El mundo de los productos cárnicos tiene muchos desafíos y la Universidad está para enfrentarlos. Desde el punto de vista comercial es importante colaborar”, comentó.

También participó del seminario, el experto de la Universidad Nacional de Colombia, doctor William Albarracín, quien se refirió a la innovación en las técnicas de salado para jamón curado. Consultado sobre los desafíos que deben enfrentar los pequeños y medianos empresarios del rubro, el académico destacó que si se quiere buscar un producto que diferencie a la región, se debe hacer “con mente abierta” y no solamente siguiendo una receta tradicional, sino que “estar dispuestos a innovar y a trabajar de la mano con la academia, como lo han hecho con la UFRO”.

PROYECTO

Una iniciativa de difusión y transferencia tecnológica es este proyecto de elaboración de productos crudos curados madurados en el sur de Chile, que nace para mejorar conocimientos y aumentar la competitividad de empresarios mediante la diversificación.

La primera fase del proyecto contempló una captura tecnológica que llevó a empresarios regionales a España para conocer la experiencia de un país con tradición en el rubro. En una segunda etapa se procedió a la elaboración de productos a través de unidades demostrativas, entre otras actividades.