CTI-Carne de la UFRO ejecuta dos proyectos orientados a la innovación de cecinas saludables y/o premium para mejorar la competitividad de estas fábricas tradicionales, elaborando y promocionando productos regionales de calidad nutricional y organoléptica diferenciada.

Desde 2015, la Universidad de La Frontera a través del Centro de Tecnología e Innovación de la Carne (CTI-Carne) viene trabajando en fortalecer el capital social de las fábricas de cecinas de la Región de La Araucanía, lo que han realizado mediante la transferencia de tecnologías y construcción de redes de colaboración para mejorar su productividad y competitividad de forma sustentable.

En ese contexto, y gracias a recursos del Fondo de Innovación para la Competitividad del Gobierno Regional de La Araucanía y del Programa Regional de Investigación Científica y Tecnológica de CONICTY, el CTI-Carne está ejecutando dos nuevas iniciativas precisamente orientadas a la innovación de cecinas saludables y/o premium para mejorar la competitividad de estas fábricas tradicionales, elaborando y promocionando cecinas regionales de calidad nutricional y organoléptica diferenciada.

Estos proyectos (VCE5C000002 y VCE6000014) se trabajan con las empresas: Fábrica de Cecinas Don Amancio Limitada (Temuco), Fábrica de Cecinas Loncoche (Loncoche), Fábrica de Cecinas Don Queco (Angol), Fábrica de Cecinas y Carnes HICAR (Temuco), Fábrica de Cecinas Curacautín (Curacautín), Fábrica de Cecinas San Felipe (Pitrufquén), Carnes Andes Sur (Parral), que ofrece carne de cerdo de praderas para la elaboración de cecinas saludables, y Alimentos El Globo (Collipulli), esta última como entidad asociada para incluir fibra dietaria en cecinas.

Según indicó el director del CTI-Carne de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Forestales, Dr. Néstor Sepúlveda, “las cecinas son productos cárnicos que forman parte importante de la dieta de los chilenos y su consumo es creciente en la población; por ejemplo, según últimas cifras del INE, en el 2013 se registró un consumo récord de 16 kilogramos por habitante al año”. Entre las más consumidas en la región están las longanizas, chorizos, choricillos, arrollados, queso de cabeza, patés, jamón, mortadelas y salchichón.

El director agregó que desde el Centro, “y en paralelo al desarrollo de nuevas tecnologías para innovar en la generación de cecinas que se distingan por ser saludables o con características premium de forma sustentable con el medio ambiente, estamos trabajando en dar institucionalidad a este sector productivo como son las fábricas de La Araucanía, poniendo énfasis en la cohesión y apertura del capital social de este sector agroalimentario".

Para Marcela Moya, quien junto a su familia tienen la empresa Cecinas Curacautín, participar en este proyecto les abre nuevas oportunidades de recibir apoyo que les permita apuntar a mejorar sus productos, a una mayor calidad y diferenciación. “Tenemos una línea tradicional de longanizas, arrollado, queso de cabeza, paté y salchichas, y otra variedad de charcutería como el chorizo español y los crudos curados madurados como el jamón serrano, bondolias y lomo embuchado, y lo que nos interesa es potenciar a estos últimos que son más especiales”.

TRABAJO Y COMITÉ
Para cumplir con los objetivos, comentó la investigadora del CTI-Carne, Dra. Silvana Bravo, se desarrollarán mensualmente talleres grupales para trabajar en el levantamiento de información del capital social de las empresas regionales.

“También realizaremos una encuesta a nivel de consumidores en las provincias de Cautín y Malleco para conocer cuáles son sus preferencias, productos de mayor demanda y otros antecedentes que nos permitan mejorar procesos de productos y desarrollar tecnologías, como la inclusión de ácidos grasos omega 3 por ejemplo, para poder mejorar la calidad de las cecinas y poder diferenciarlas de la producción industrial”, explicó la investigadora, agregando que para octubre tienen programado un seminario internacional abierto a la comunidad regional y nacional, además del trabajo en la promoción de las fábricas.

Junto a lo anterior, y como parte de las acciones de estos proyectos, se conformó un Comité de Coordinación Regional, integrado por profesionales de diversas áreas (científico, sector público, empresarial y de la cadena productiva) con el objetivo de velar por el correcto desarrollo de las iniciativas, junto con colaborar en el levantamiento de información y solución de los problemas presentes en este sector productivo, focalizándose en el nuevo etiquetado nutricional de las cecinas y el desarrollo de guías alimentarias.

Fuente: Facultad de Ciencias Agropecuarias y Forestales UFRO