La investigación de Sofía se enfoca en el desarrollo de un sistema “Bigel” para estructurar aceites vegetales, lo que conlleva una notable reducción en el contenido calórico.

En el marco de su investigación doctoral en el programa de Ciencias de la Ingeniería mención en Bioprocesos de la Universidad de La Frontera, la estudiante Sofía González está llevando a cabo un innovador estudio en el campo de la tecnología alimentaria, bajo la supervisión de la Dra. Mónica Rubilar, su profesora guía. Su objetivo es generar una alternativa a las grasas animales utilizando tecnologías positivas para la salud, sin comprometer la calidad y textura de los alimentos.

Para dar contexto a esta investigación, es crucial comprender que, si bien las propiedades elásticas de las grasas duras provenientes de animales son importantes para la textura, capacidad de untar, vida útil y sensación en la boca de los alimentos, éstas contienen principalmente grasas trans y saturadas, las que son perjudiciales para la salud.

Frente a ello, se han desarrollado tecnologías como oleogeles, emulgeles y bigeles, los cuales han permitido reducir o eliminar este tipo de grasas, y que presentan un enorme potencial para reformular productos alimentarios. Sin embargo, para lograr la textura deseada y para reemplazar de manera efectiva la grasa animal, es crucial que la interacción entre los componentes de esta tecnología, como el aceite y los agentes gelificantes, sea realizada de forma correcta.

En este contexto, la investigación de Sofía se enfoca en el desarrollo de un sistema eficiente para estructurar aceites vegetales, lo que conlleva una notable reducción en el contenido calórico. Además, la capacidad de encapsular compuestos beneficiosos para la salud, como la astaxantina, ha generado nuevas oportunidades para la creación de productos alimentarios más saludables y atractivos.

Al respecto, la alumna becaria ANID, señala que “el estudio que estoy llevando a cabo propone desarrollar un sistema de bigel enriquecido con aceites vegetales poliinsaturados y astaxantina, utilizando emulgel y oleogel de textura semisólida como sustituto de grasas. En otras palabras, el objetivo es generar una alternativa a las grasas animales utilizando tecnologías positivas para la salud, sin comprometer la calidad y textura de los alimentos”.

Adicionalmente, se llevará a cabo la fabricación de galletas utilizando el bigel como sustituto de la grasa, con el propósito de realizar una evaluación que abarcará aspectos como la textura, el valor calórico, análisis proximal, estabilidad oxidativa y vida útil del producto.

Escrito por: Doctorado en Ciencias de la Ingeniería mención Bioprocesos