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Seminario convocó a productores, especialistas e instituciones. En paralelo, se realizó la primera cata de quesos organizada por esta mesa regional, que estuvo a cargo de un panel de expertos encabezados por el chef internacional Yann Yvin.

Sabores que al paladar evoquen no sólo el placer por el buen comer, sino que reúnan en un bocado la magia de un territorio, de su gente y de sus costumbres, son los ingredientes que buscan pequeños productores e instituciones regionales que integran la Mesa del Queso de La Araucanía, que decidieron reunirse con el fin de impulsar a una actividad productiva que se desarrolla de manera artesanal, pero que vislumbra en el horizonte un importante nicho para crecer.

En ese sentido, los desafíos son amplios y desde la Universidad de La Frontera, a través de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Forestales, y del Instituto de Agroindustria, esperan aportar en explorar oportunidades para esta actividad productiva.

En ese contexto, se realizó en esta casa de estudios el seminario “Co-construyendo una identidad quesera regional”, que convocó a productores y especialistas, quienes compartieron experiencias que colocan en valor productos de este tipo, además de una primera cata de quesos a cargo de un panel de expertos encabezados por el chef internacional y conductor de televisión Yann Yvin.

Según explicó la académica de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Forestales, y organizadora del seminario, Dra. Claudia Barchiesi, el encuentro nace del trabajo que ha venido impulsando esta mesa regional que se conformó en enero de este año con la idea de convocar a productores queseros artesanales y organismos públicos como INDAP, CORFO, FIA, Agencia de Desarrollo Regional, Sercotec, INIA, Aproleche y la UFRO.

"Nuestro objetivo es poder levantar la producción quesera de la región, generar valor y mayor identidad en un queso que se pueda comercializar de mejor forma", explicó, agregando que "lo primero que queremos es alcanzar un producto que logre identificar una identidad en común y, de ese modo, poder trabajar un queso que sea más uniforme en el tiempo, con características que se puedan comercializar mejor y que sea valorizado por el consumidor".

TRABAJO COLECTIVO
En esta mesa regional también participa comprometidamente el Instituto de Agroindustria de la UFRO. Su director, Luis Torralbo, indicó que es importante colaborar con un sector productivo que da empleo a muchas personas. "Estamos haciendo el catastro de la industria quesera regional y la cantidad de gente que está trabajando en torno a ella impresiona. También observamos que como debilidad está el que muchos de ellos no están formalizados, pero nuestra perspectiva es que hay un alto potencial para poder seguir creciendo como sector, que genere empleo, riqueza e identidad regional, por eso estamos insertos en esta mesa y hemos sido motivadores que de que funcione".

Por su parte, la directora de Sercotec Araucanía, Paola Moncada, agregó que uno de los desafíos del sector económico de la región es la diversificación de la matriz productiva y esta mesa de carácter público privada va en esa dirección.

“Cada una de las instituciones que integramos esta mesa vamos a aportar desde su ámbito de especialización, en nuestro caso vamos a estar generando concursos e instrumentos exclusivos para el sector quesero”, comentó, indicando que esperan para el próximo año, y a partir del trabajo de la mesa, “tener una oferta que venga a acompañar el esfuerzo de las empresas que participan, pero también mejorando y consolidando un sector que es importante en la región y que hoy tiene un porcentaje no menor que está en la informalidad y que debemos acompañarlo”.

SABORES DE LA ARAUCANÍA
De manera paralela al seminario, se realizó en el Instituto de Agroindustria, la primera cata de la Mesa del Queso de La Araucanía, con un panel que se dio a la tarea de evaluar una veintena de quesos artesanales de productores de distintos puntos de la región.

En su estilo característico, el chef Yann Yvin fue crítico al momento de comentar los resultados de esta primera evaluación de productos. Si bien a su juicio ninguno de los quesos destaca, señaló que “estamos aquí para buscar los defectos y después contratar la asesoría adecuada para mejorar la calidad del queso de la región, donde seguramente tenemos una de las mejores leches de Chile, que son de alta calidad y de categoría internacional, entonces el resultado no concuerda con la calidad del queso presente, ahí hay un vacío”.

Para el Haroldo Magariños, experto en transformación de leche en queso e integrante del panel evaluador, explicó que en el mundo hay reconocidos más de 1500 nombres de quesos, lo que significa que son diferentes y, según él, eso es lo que se debería intentar construir en Chile. “Tenemos la leche, las ganas de hacerlo y existen las capacidades, lo que pasa es que no está el conocimiento y eso es lo que hay que transferir, lo que la gente tiene que aceptar pero en sociedad con el consumidor, que también tiene que aprender de queso”.

Para mejorar, agregó el chef francés Yvin, es necesario avanzar en materia de resolución sanitaria, perfeccionar técnicas para mantener un producto lineal durante todo el año y con la misma calidad, para lo cual también es importante el trabajo colaborativo. “Chile se demoró 20 años para construir identidad a través del vino, lo mismo con el aceite de oliva, y ahora llegó la hora del queso”, señaló.

 

El seminario se realizó como parte de un Proyecto de Extensión de la UFRO, a cargo de la Dra. Claudia Barchiesi, contó con la exposición de Mauricio Granzotto, del Instituto de Agroindustria, quien se refirió a la valorización de la producción quesera regional; Olivier Pech, de All for Cheese, quien expuso sobre productos de “Terroir”, y Pablo Altamirano, de Cooperativa Camino Real, compartió su experiencia como productor. 

En la cata de quesos, en la categoría “Leche Propia” el primer lugar fue para el productor Max Thomet, mientras que en la categoría “Leche de Terceros” fue para Pedro Parra. “Participar de esta primera cata es importante, ya que esta mesa partió como un sueño. Sabíamos que teníamos que reunirnos para salir adelante y hemos logrado realizar varias actividades; tenemos esperanzas y desafíos para seguir mejorando nuestros productos, donde logremos tener una marca que nos reconozca a nivel país”, valoró Max Thomet.

 

escrito porEscrito por: Jassna Sepúlveda Beltrán
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