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Un total de 20 pequeños y medianos productores participaron en el curso de inocuidad alimentaria, organizado por la Mesa del Queso de La Araucanía con apoyo del Instituto de Agroindustria UFRO. 

En el Instituto de Agroindustria de la Universidad de La Frontera se desarrolló una importante jornada de inocuidad alimentaria, en el marco de las estrategias de fortalecimiento de la producción, que ha impulsado la Mesa del Queso de La Araucanía, instancia que reúne a pequeños y medianos productores de queso de la zona, y que ha venido diseñando y alcanzando importantes logros para quienes se desempeñan en este rubro.

Considerando las ventajas en el camino de los productores y también los obstáculos que se deben superar en la cadena de elaboración y comercialización de este producto, el uruguayo experto en empresa láctea, Marcos Pisano, llegó hasta la UFRO para trabajar con más de 20 productores de la región, y profundizar en aspectos que podrían optimizar los procesos, y así, los resultados.

“Hemos hablado largamente respecto de la calidad de la leche como uno de los factores que inciden en la elaboración de quesos. Los inconvenientes que -generalmente- vienen aparejados a la leche cuando es mastítica, más ácida o ha estado conservada en frío por más tiempo de lo adecuado. Y lo importante es saber cómo actuar y tener las herramientas técnicas adecuadas para brindar soluciones”.

Cuidar cada uno de los índices de calidad, desde la sanidad del animal hasta el último día en que se comercializa el producto quesero, es estar en todo el proceso vinculado y no ver los puntos por separado. Mantener el control en las etapas, explica el experto, es lo que asegura no llegar a tener productos a pérdida.

POTENCIAL EN LA ZONA

“Desde hace unos años que vengo a La Araucanía y veo que hay un potencial enorme. Acá tenemos mucho por mejorar y por hacer, aspectos que los productores queseros deben ir incorporando en sus procesos productivos, para identificar los problemas y superar los obstáculos”, dice Pisano, con 17 años de experiencia técnica y además, como asesor en diseños de la industria láctea.

El vicepresidente de la Mesa del Queso de La Araucanía, Max Thomet de la empresa Lácteos Thomet de Loncoche, señaló que la idea es aumentar la calidad con herramientas concretas que detecten fallas según parámetros que nos permitan evaluar y mejorar lo que hemos venido haciendo.

“Con esta asesoría hemos identificado que el problema no se inicia y acaba en el producto, sino que hay que ocuparse de toda la cadena, desde la producción de leche hasta la venta del queso. Tenemos productores que elaboran el producto con leche propia y otros con leche adquirida. Y la mayoría de nosotros hacemos una elaboración artesanal, y esto se debe mantener, pero lo que debemos hacer es sumar mayores elementos profesionales como es la medición de la leche, y etapas con parámetros y metodologías que hemos fortalecidos en este curso”.

Por su parte, la ingeniera en alimentos del Instituto de Agroindustria UFRO, Susana Valenzuela, explicó que el llamado es a observar las etapas del proceso que deben tener mayor control, nos referimos a la ordeña, la formación de la cuajada, el manejo de las temperaturas, etapa de prensado y almacenamiento, a fin de lograr posicionarnos en el mercado nacional con productos de alta calidad e identidad regional”.